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  • 品牌:剔尖用具
  • 品名:剔尖面用具
  • 件数:2件
  • 材质:不锈钢

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品名:剔尖面用具
材质:不锈钢
件数:2件套装
类目:山西特产
 
 

       剔尖是山西老百姓家庭最常吃的一种面食,晋语称作剔八姑,拔鱼。将面和得较软,放在形状大小如乒乓球板的专用板子上,左手持板,右手持签(一般为竹签或铁签,比筷子略长),将面剔成一根一根,拨入锅内沸水中。煮熟后捞出,浇上菜或卤食用。剔尖口感软滑,较好消化。流尖与剔尖属一类的面食,形状一样也是两头尖尖的,但是流尖比剔尖要长。流尖的制作工具是盘子和圆口的碗,将面团放入盘子或者碗中在筷子的牵引下徐徐流入锅中的一根根长长的面条。流尖同剔尖做法有些类似,不过一个是剔一个是流,流尖的面要比做剔尖的面和得稀一些。

看图了解做法:

       做剔尖和流尖的面团和法:将水慢慢倒入面粉中,边倒边搅拌,搅拌的没有干面粉时用筷子抽打数分钟,饧半小时到一小时,饧面时间越长,做出的面条越滑爽。 饧的过程中也可将面团搅拌一两次。做剔尖的面粉与水的比例大约是100克面粉,60克的水,也以按照自己的喜好来调整面粉与水的比例,水多些面条软乎,水少面条筋道。

       山西以面食著称于世,而说到山西面食,不得不提山西四大面食之一的剔尖。剔尖又称拨鱼、剔拨股,是流行于晋中一带的传统经典面食,以其方便快捷、口感香滑,利于消化而受到广大百姓的青睐,是山西面食中极具代表性的一种。   

       剔尖,是山西人午餐食谱中的精品。白面可剔,高粱面(一般要加榆皮面)可剔,杂粮面也可剔。红面剔尖(也称剔拨股),旧时为中部居民的主要午餐之一。一名高手,利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股,粗细只有0.5厘米左右,半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高,速度之快,令人咂舌。白面剔尖,更是中部家庭妇女的拿手好戏,较红面剔尖速度更快,变化更大。白面剔尖要在特制的铁板(居民称“剔面板子”)上用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2~3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间,用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为“八(拨)姑(股)”,并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨鱼、转盘剔尖等,是由剔尖发展演变而得,都是中部居民讲究的面食。

       过去,有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖,粗细匀称,软硬适宜,配上小炒瘦猪肉浇头,是上好的传统面食。用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致,筋软爽口,易于消化,配上大炒肉、炸酱、荤素打卤,别具一格。剔尖两端细长,中间部分稍宽厚,白细光滑,软而有筋,浇上浇头,再配以调味佐料,食之十分可口,是晋中民间主要面食之一。

       在人们日常生活中,由于剔面工具不同,剔尖的种类很多。如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称剔类;用大海碗、竹类筷剔制成的称便类;而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称转盘拔尖等,花样繁多,各具特色.

关于剔尖的传说

    《传统面食》载,唐贞观年间八百里秦川大旱,李世民急火攻心,魏征荐绵山高僧田善友旨令祈雨,后大雨倾盆解救了庄稼济助了万民。李世民为报祈雨之恩,带领满朝文武赴绵山还愿,皇妹八姑亦随同前往,叩拜五龙圣母为师不愿再返长安,在绵山诵经修行为乡民采药医病。一日,八姑为一患病老妪配药、做饭,和面时软了加面硬了加水,最后还是将面和得稀软,眼看锅中水开,八姑急中生智,随手拿起一块木板将软面团放于板上,用一根筷子试着往开水锅中拨,竟拨出了一根根面条,煮熟盛碗老妪吃得上口,就问:“孩子,这叫什么?”八姑将“这”误听为“你”字,脱口说:“叫八姑。”老妪误听为“拨股”,从此就有了“拨股”面,就是最早的剔尖。后来人们将“用筷子拨出的面条”还称为“剔拨股”, 榆次、祈县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内,用筷子剔拨,面呈鱼肚形,所以又称拨鱼,又因此面条呈两头尖,所以又称“剔尖”。   

     相传清乾隆年间,榆次一个名叫常万达的,在恰克图城开设的四乡联号商行中的饭庄里,专营山西面食剔尖等,使剔尖一举成名。由于剔尖有着浓郁的地方特色,且制作简便,食之可口。所以,剔尖不仅在国内流传甚广,而且传入海外许多国家和地区。

美食原料:面粉1碗 、清水1/2碗、土豆、北瓜、肉片、葱姜丝、花椒、盐、少许酱油(可根据自己的喜好和口味增减份量)   做法:   

1.土豆、北瓜切丁;肉切片放少许酱油稍稍腌渍;葱姜切丝   

2.炒锅放少许油,微热后放入花椒炸至有香味

3.此时将腌渍好的肉片、葱姜丝一起放入炒锅翻炒至肉片完全变色   

4.将土豆丁、北瓜丁放入翻炒至微微变色后加入清水没过即可   

5.中火炖至土豆、北瓜酥烂,汤汁浓稠后关火   

6.取一只汤锅放入适量清水大火做开,将炖好的卤汁倒入做开的汤锅中   

7.在炖菜期间,取一小碗面粉,加入1/2碗清水  

8.用筷子一个方向不停搅拌至光滑上劲后,醒半小时(图3)   9.将加入卤汁的汤锅再次做开(图4)   

10.取一只扁铲,铲适量面团(图5)   

11.用一只蘸有清水的筷子沿扁铲边沿拨面(图6)   12.待汤锅内剔尖颜色变得透亮,用筷子夹起感觉发硬后关火,撒香菜、香葱即可食用 

 

 

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